Kimchi-Jjigae - Das koreanische Eintopf-Gericht

Wenn die Tage kürzer werden und der erste Herbstwind um die Häuser zieht, gibt es kaum etwas Besseres als Kimchi-Jjigae. Dieser brodelnde Eintopf aus reifem Kimchi, Fleisch und Tofu ist in Korea das, was bei uns die Hühnersuppe ist: das Essen für kalte Tage, für Erkältungen und für den Abend, an dem der Kühlschrank eigentlich leer ist. Scharf, sauer, tief würzig – und in gut 30 Minuten auf dem Tisch.

Das Beste daran: Je älter dein Kimchi, desto besser wird der Eintopf. Dieses Rezept ist also die perfekte Verwertung für das Glas, das schon zu lange offen im Kühlschrank steht.

Übersicht

1. Koreanische Esskultur und Tradition
2. Was ist eigentlich ein Jjigae?
3. Warum alter Kimchi der bessere Kimchi ist
4. Rind, Schweinebauch oder ganz ohne?
5. Das Rezept
6. Insidertipps

Koreanische Esskultur und Tradition

Ein Essen in Südkorea besteht nie nur aus einem Gericht. Auf dem Tisch stehen immer mehrere kleine Schälchen, die sogenannten Banchan. Dazu gibt’s immer eine Schale Reis für jeden und in der Mitte etwas Warmes zum Teilen. Genau dort steht der Jjigae: in einem schweren Steintopf, der direkt vom Herd auf den Tisch kommt und dort noch minutenlang vor sich hin blubbert.

Gegessen wird gemeinsam aus demselben Topf. Das ist kein Zufall! Essen ist in Korea eine soziale Angelegenheit, und der Topf in der Mitte ist ihr Mittelpunkt. Kimchi fehlt dabei nie. Es ist weniger Beilage als Grundnahrungsmittel, und in fast jedem Haushalt gibt es eigene Vorlieben, wie sauer es sein darf.

Was ist eigentlich ein Jjigae?

Jjigae (찌개) ist die koreanische Bezeichnung für einen kräftig gewürzten Eintopf, etwas dickflüssiger als eine Suppe und immer zum Teilen gedacht. Es gibt ihn in vielen Varianten: mit Sojabohnenpaste (Doenjang-Jjigae), mit ganz weichem Seidentofu (Sundubu-Jjigae) oder eben mit Kimchi.

Kimchi-Jjigae ist davon die bekannteste und gleichzeitig die unkomplizierteste Version. Entstanden ist sie aus purer Notwendigkeit: Wurde das Kimchi zu sauer, um es roh zu essen, wanderte es in den Topf. Aus einem Resteessen wurde eines der beliebtesten Alltagsgerichte des Landes. Heute steht es in praktisch jedem koreanischen Restaurant auf der Karte.

Warum alter Kimchi der bessere Kimchi ist

Das klingt erst einmal falsch, ist aber der wichtigste Punkt am ganzen Rezept: Für Kimchi-Jjigae willst du keinen frischen Kimchi. Frisch ist er knackig und mild und genau das bringt im Topf wenig Geschmack. Je länger Kimchi fermentiert, desto saurer und komplexer wird er. Dieser säuerliche Tiefgang gibt dem Eintopf seinen Charakter. Wenn du also ein Glas hast, das schon ein paar Wochen offen steht und beim Öffnen deutlich sauer riecht: perfekt, genau das willst du. Gib ruhig auch ein paar Löffel der Lake mit in den Topf, darin steckt eine Menge Geschmack.

Rind, Schweinebauch oder ganz ohne?

Klassisch wird Kimchi-Jjigae mit Schweinebauch gekocht. Das Fett schmilzt in die Brühe und macht sie rund und sättigend. In diesem Rezept nehme ich dünn geschnittenes Rindfleisch, wie man es fertig aufgeschnitten für Bulgogi oder Shabu-Shabu bekommt. Es gart in Sekunden und bleibt schön zart.

Beides funktioniert, nimm einfach, was du bekommst. Verbreitet ist außerdem die Variante mit Dosenthunfisch (Chamchi-Jjigae). Das klingt für europäische Ohren ungewöhnlich, ist in Korea aber völlig normal und richtig gut. Und ganz ohne Fleisch geht es ebenfalls: dann einfach mehr Tofu und Pilze in den Topf.

Das Rezept

Zutaten (für 2 Portionen):

• 2 EL neutrales Öl
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
• 400 g reifen Kimchi, grob geschnitten
• 250 g dünn geschnittenes Fleisch (Schwein oder Rind)
• 2 EL Gochujang (koreanische Chilipaste)
• 2 TL Sesamöl
• 750 ml Wasser
• Sojasauce
• 1 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
• 1 Bündel Enoki-Pilze
• 200 g Seidentofu
• 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• Sesamsamen
• Reis zum Servieren

Zubereitung

1. Erhitze das Öl in einem Topf und brate Knoblauch und Zwiebel kurz an.
2. Gib den Kimchi dazu und brate ihn ein paar Minuten kräftig mit.
3. Jetzt kommt das dünn geschnittene Fleisch in den Topf und wird mitgebraten, bis es durch ist. Je dünner die Scheiben desto schneller geht es.
4. Gochujang, Sesamöl und Wasser hinzugeben und alles gut verrühren, bis sich die Paste vollständig gelöst hat.
5. Mit Sojasauce und Gochugaru würzen und einmal aufkochen lassen.
6. Jetzt probieren und nachwürzen. Je nachdem, wie salzig und sauer dein Kimchi ist, brauchst du mehr oder weniger Sojasauce und Chili.
7. Die Enoki-Pilze und den Tofu vorsichtig obenauf setzen. Den Tofu dabei nicht unterrühren, sonst zerfällt er in der Brühe. Alles noch ein paar Minuten sanft köcheln lassen.
8. Zum Schluss mit den Frühlingszwiebeln und Sesamsamen bestreuen.

Heiß servieren, am besten direkt im Topf. Dazu eine Schale Reis servieren.